小麥是製麴所採用的原物料,要先經過{研磨}成粉後,摻水{攪和}倒入盒子成形{製作成麴塊}接著將麴塊送入培菌室中發酵,
在{培麴}發酵的前三天,都必須緊閉門窗,保持一定的濕度,麴菌才能順利繁殖.在發酵期間麴塊溫度須保持在攝氏37度,隨時依溫度視狀況翻麴,然後才放入麴室中陳放{堆麴}.
堆放麴塊時,中間應留空隙,薄持空氣流通才不會產生蛀蟲.最後從麴室拿出來麴塊呈土黃色澤,整塊需再磨成顆粒狀,為{磨麴}.這樣才以方便混合高粱釀酒發酵,完成製麴工作.
製麴:研磨 → 攪和 → 製麴塊 → 培麴 → 堆麴 → 磨麴 → 加入高粱發酵 → 完成製麴工作
