高粱酒---釀酒

    原料以採用高粱為主,雖然製酒原料本是採用高粱為主,但因高粱酒需求大幅增加,因此原料也賴有進口高梁.而在釀酒之前,必須先將高粱至於{浸泡}池中一天的時間.

     高粱浸泡完成後放入鍋中進行蒸煮,就是俗稱的{蒸高粱飯}.簡稱{蒸飯}.
 每蒸上一鍋,使用到浸泡過的高梁約為1000公斤,蒸煮的時間大約為兩小時.
   
   高粱粒因為蒸煮的關係使澱粉質蒸透,又黏又稠,在經由輸送帶送至冷卻機進行{冷卻}過程,
為了使高粱粒不至於太黏稠,並且可以加速冷卻所需時間,此時可以加入穀殼攪拌,使用上1000公斤的高粱可加入20公斤的穀殼.達到冷卻目的後,再倒入麴粉,{拌麴}時可使用拌麴機,使麴粉均勻.
   接著,倒入發酵池中進行{發酵},發酵池的高粱每隔三天就必須攪拌一次,所需時間大約10幾天,這種拌麴攪和的動作稱為{翻槽}.

   將發酵好的高粱再度摻雜穀殼,放入鍋爐內蒸煮,大約一小時所蒸出的水氣,將會順著氣管循環,冷卻,流出來的液體就是新出爐的高粱酒,也是{蒸餾第一道酒},稱為{頭鍋}.一哥鍋爐約可蒸出100至120的酒,酒精濃度為81度,蒸好第一道酒後,須將高粱渣倒出鍋,並送入另一道鍋爐,再以同樣方式進行發酵動作.
 
    發酵後立即進行第二次蒸餾手續,也就是{再蒸餾(第二道酒)},第二道較沒有高粱的雜味,較香較純,比起第一道順口.稱為{二鍋頭},是品酒人的最愛.


 釀酒:浸泡 → 蒸煮 → 冷卻 → 拌麴 → 發酵蒸餾(第一道酒) → 再拌麴 → 再蒸餾在發酵(第二道酒) → 完成釀酒作業